LAS JOYAS DE LA ABUELA Cocina sefaradí: allí conviven sabores de exilios y convivencias
Descendiente de judíos expulsados de España en 1492, María Ester de Cywiner, doctora en Letras, se especializó en “saberes y sabores” de sus ancestros.
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Hunden sus raíces en exilios, creencias, persecuciones, tradiciones, convivencias y mixturas. Son recetas transmitidas de abuelas a nietas, de madres a hijas, de tías a sobrinas; recetas que en ciertos momentos de la historia acercaron a algunos judíos más a los musulmanes que a sus hermanos de fe procedentes de Europa Central. Es la comida sefaradí.
La doctora María Ester Silberman de Cywiner fue profesora de Introducción a la Literatura en la UNT hasta que se jubiló. Y como cierre de su investigación, está esperando que salga de imprenta “Saberes y sabores sefaradíes”, su -por ahora- último libro. Es el resultado de un trabajo arduo, pero también un homenaje a sus ancestros, especialmente a su abuela materna, Alegre (Sinha, en árabe) Pinto.
“Siempre tengo su imagen en el recuerdo: yo volvía de la Escuela Sarmiento a la tarde y ella estaba siempre sentada a la enorme mesa de la cocina, cortando rebanadas de berenjenas, lavando minuciosamente las verduras, limpiando al milímetro las nueces, cumpliendo todas las normas de la cashrut (preceptos de la religión judía sobre lo que los practicantes pueden y no pueden ingerir). Éramos muchos, y ella siempre estaba cocinando”, cuenta mientras sus manos rápidas hacen las bolitas que devendránmostachudos (ver receta). Y entonces, la profesora se convierte en “Chuchy”: la nieta de Alegre, nacida en... Marruecos. Es que el judío sefaradí, oriundo originalmente de España, parece más errante que ninguno.
Identidad
“Hubo dos grandes expulsiones de judíos españoles: una en 1391 y la segunda -la de los Reyes Católicos- en 1492”, explica la profesora. La mayoría buscó refugio en Portugal y en el norte de África; otros sufrieron también allí persecuciones y la diáspora siguió. Los más afortunados se instalaron en territorios del Imperio Otomano, tanto Cercano Oriente, como en los Balcanes. En general su nivel económico y cultural era superior al de muchos pobladores locales, lo cual les permitió conservar la lengua y sus tradiciones hispánicas durante casi 400 años.
De esta unión con otras culturas nace la gastronomía sefaradí. “Por ejemplo -explica la profesora-, incluyeron en su dieta arroz, porotos y maíz, alimentos que no aparecen en la comida ashkenazí” (judíos de Europa central y oriental) Mientras, sus manos, las de “Chuchy”, van estirando los bollitos de la masa con las que preparará sambusak de queso (ver receta).
Manos a la obra
Una de las reglas de la cashrut prohíbe el consumo de insectos: por eso la harina será prolijamente cernida para eliminar cualquier borbojo oculto. Lo mismo ocurre con las nueces: “elegirlas frescas y enteras no sólo asegura mejor sabor, sino que minimiza el riesgo de que haya bichitos”, explica “Chuchy” y aclara por qué elige siempre huevos blancos: la ley prohíbe usar un huevo en el que aparezca la gotita de sangre que indica la presencia del embrión. Y eso es más común en los de color. Con esos consejos, y con la ayuda de Alejandra Aramayo, una jujeña de La Quiaca que se convirtió en su mano derecha, “Chuchy” preparó sus manjares mientras las profesora Cywiner seguía recordando anécdotas. Las recetas que te ofrecemos forman parte de su libro.
Sambusak de queso
Poner en un bol, en forma de corona, 3 tazas de harina común cernida con 1 cucharadita llena de sal. Añadir 1/2 taza de agua tibia y 1/2 de aceite de girasol; unir hasta formar una masa tierna. “La abuela decía que debe tener la consistencia del lóbulo de la oreja”, cuenta “Chuchy” y aclara que indica tazas y no gramos, “porque las abuelas no sabían de medidas”. Mientras descansa la masa, mezclar 1 taza de ricota con 1 taza de queso parmesano recién rallado (u otro bien gustoso) y 1 huevo crudo. Hacer discos de masa de unos 5 centímetros y rellenar con la pasta de quesos. “Humedecer el borde para que cierren bien; si no, el queso se escapa”, aconseja. Pintar con huevo -“o con mayonesa diluida con un poquito de leche”-, espolvorear con semillas de sésamo y hornear hasta que estén dorados. (Variante: se llaman borrekas, y en lugar de ricota llevan papa hervida hecha puré)
Mostachudos
Mezclar en una cacerola 100 g de nueces molidas no muy finas con 3 huevos medianos ligeramente batidos; 6 bizcochos tipo Canale (que no tengan grasa animal ni azúcar) o 6 cucharadas rasas de harina de Matzá; 150 g de azúcar impalpable y una cucharadita de canela. Llevar a fuego suave hasta que al revolver la pasta haya tomado consistencia y pueda verse el fondo seco. Retirar y dejar entibiar. Disponer azúcar impalpable en un plato y, con una cucharita de té -será la medida- ir tomando porciones de la pasta. Hacer bolitas, cubrirlas con el azúcar y, antes de colocarlas en el pirotín, apretarlas con tres dedos para darles su forma típica. Para que no se sequen, hasta llevarlos a la mesa mantenerlos en la heladera, en recipiente hermético. Se pueden guardar en el freezer, pero en ese caso ponerles el azúcar recién antes de servir.
La doctora María Ester Silberman de Cywiner fue profesora de Introducción a la Literatura en la UNT hasta que se jubiló. Y como cierre de su investigación, está esperando que salga de imprenta “Saberes y sabores sefaradíes”, su -por ahora- último libro. Es el resultado de un trabajo arduo, pero también un homenaje a sus ancestros, especialmente a su abuela materna, Alegre (Sinha, en árabe) Pinto.
“Siempre tengo su imagen en el recuerdo: yo volvía de la Escuela Sarmiento a la tarde y ella estaba siempre sentada a la enorme mesa de la cocina, cortando rebanadas de berenjenas, lavando minuciosamente las verduras, limpiando al milímetro las nueces, cumpliendo todas las normas de la cashrut (preceptos de la religión judía sobre lo que los practicantes pueden y no pueden ingerir). Éramos muchos, y ella siempre estaba cocinando”, cuenta mientras sus manos rápidas hacen las bolitas que devendránmostachudos (ver receta). Y entonces, la profesora se convierte en “Chuchy”: la nieta de Alegre, nacida en... Marruecos. Es que el judío sefaradí, oriundo originalmente de España, parece más errante que ninguno.
Identidad
“Hubo dos grandes expulsiones de judíos españoles: una en 1391 y la segunda -la de los Reyes Católicos- en 1492”, explica la profesora. La mayoría buscó refugio en Portugal y en el norte de África; otros sufrieron también allí persecuciones y la diáspora siguió. Los más afortunados se instalaron en territorios del Imperio Otomano, tanto Cercano Oriente, como en los Balcanes. En general su nivel económico y cultural era superior al de muchos pobladores locales, lo cual les permitió conservar la lengua y sus tradiciones hispánicas durante casi 400 años.
De esta unión con otras culturas nace la gastronomía sefaradí. “Por ejemplo -explica la profesora-, incluyeron en su dieta arroz, porotos y maíz, alimentos que no aparecen en la comida ashkenazí” (judíos de Europa central y oriental) Mientras, sus manos, las de “Chuchy”, van estirando los bollitos de la masa con las que preparará sambusak de queso (ver receta).
Manos a la obra
Una de las reglas de la cashrut prohíbe el consumo de insectos: por eso la harina será prolijamente cernida para eliminar cualquier borbojo oculto. Lo mismo ocurre con las nueces: “elegirlas frescas y enteras no sólo asegura mejor sabor, sino que minimiza el riesgo de que haya bichitos”, explica “Chuchy” y aclara por qué elige siempre huevos blancos: la ley prohíbe usar un huevo en el que aparezca la gotita de sangre que indica la presencia del embrión. Y eso es más común en los de color. Con esos consejos, y con la ayuda de Alejandra Aramayo, una jujeña de La Quiaca que se convirtió en su mano derecha, “Chuchy” preparó sus manjares mientras las profesora Cywiner seguía recordando anécdotas. Las recetas que te ofrecemos forman parte de su libro.
Sambusak de queso
Poner en un bol, en forma de corona, 3 tazas de harina común cernida con 1 cucharadita llena de sal. Añadir 1/2 taza de agua tibia y 1/2 de aceite de girasol; unir hasta formar una masa tierna. “La abuela decía que debe tener la consistencia del lóbulo de la oreja”, cuenta “Chuchy” y aclara que indica tazas y no gramos, “porque las abuelas no sabían de medidas”. Mientras descansa la masa, mezclar 1 taza de ricota con 1 taza de queso parmesano recién rallado (u otro bien gustoso) y 1 huevo crudo. Hacer discos de masa de unos 5 centímetros y rellenar con la pasta de quesos. “Humedecer el borde para que cierren bien; si no, el queso se escapa”, aconseja. Pintar con huevo -“o con mayonesa diluida con un poquito de leche”-, espolvorear con semillas de sésamo y hornear hasta que estén dorados. (Variante: se llaman borrekas, y en lugar de ricota llevan papa hervida hecha puré)
Mostachudos
Mezclar en una cacerola 100 g de nueces molidas no muy finas con 3 huevos medianos ligeramente batidos; 6 bizcochos tipo Canale (que no tengan grasa animal ni azúcar) o 6 cucharadas rasas de harina de Matzá; 150 g de azúcar impalpable y una cucharadita de canela. Llevar a fuego suave hasta que al revolver la pasta haya tomado consistencia y pueda verse el fondo seco. Retirar y dejar entibiar. Disponer azúcar impalpable en un plato y, con una cucharita de té -será la medida- ir tomando porciones de la pasta. Hacer bolitas, cubrirlas con el azúcar y, antes de colocarlas en el pirotín, apretarlas con tres dedos para darles su forma típica. Para que no se sequen, hasta llevarlos a la mesa mantenerlos en la heladera, en recipiente hermético. Se pueden guardar en el freezer, pero en ese caso ponerles el azúcar recién antes de servir.
Casi todo en porciones individuales
Las raíces nómades del pueblo judío, sus diferentes y dolorosos exilios, y su encuentro con la cultura otomana dieron lugar en su momento a la costumbre de comer sentados en el piso y servirse con la mano, en general desde una fuente comunitaria. Eso explica por qué hoy la gran mayoría de los platos se prepara en porciones con el tamaño de uno o dos bocados.
Las raíces nómades del pueblo judío, sus diferentes y dolorosos exilios, y su encuentro con la cultura otomana dieron lugar en su momento a la costumbre de comer sentados en el piso y servirse con la mano, en general desde una fuente comunitaria. Eso explica por qué hoy la gran mayoría de los platos se prepara en porciones con el tamaño de uno o dos bocados.
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