Quesos tafinistos: René y la alquimia que lo llevó hasta Tecnópolis

25 Nov 2017 2 515 Por Federico Espósito

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Para llegar a la casa de René Delgado, en Molle Solo, conviene pasar antes por la Municipalidad y pedir una compañía. Es más recomendable que llevarle el apunte a Google Maps o a un GPS. El indicador rojo sí aparece en la pantalla (cerca de Rodeo Grande), pero no da mayores pistas sobre dónde hay que doblar, cuánto hay que subir ni qué tan estrecho y sinuoso se vuelve el sendero de tierra a partir de cierto punto. De hecho, el corral donde René tiene sus vacas recién se divisa cuando el visitante ya alberga serias dudas sobre si el camino es el correcto. Pero ahí está él, finalmente, con su infaltable sombrero y las botas enterradas hasta los tobillos en la bosta, obteniendo desde temprano la leche con la que fabricará sus quesos. Quesos que le han valido un nombre dentro de la comunidad tafinista y que a principios de este año lo llevaron a conocer Tecnópolis, como parte de una muestra cultural orientada a promocionar los atractivos turísticos de los Valles tucumanos.

Incluso llegó a salir en la TV Pública. “Fue una muy linda experiencia. Es lindo ser reconocido y que te pasen por la tele para todo el país. Es algo hermoso que en el futuro tus nietos puedan ver quién has sido, qué es lo que has hecho, cuál fue tu medio de vida...”, resalta el artesano. De todos modos, aclara que sólo con los quesos no le alcanza. “También hago changas. Para vivir de esto, necesitás tener de 20 vacas para arriba y producir al menos 15 quesos al día -explica-. Con dos o tres, como hago yo, no hacés mucho. Te ayuda a salir del paso, pero nada más”.

“Soy descendiente de los diaguitas chalchaquíes. Toda mi familia es de acá y yo tampoco me quise ir nunca”, infla el pecho René. Él aprendió de su abuela, Francisca Mamaní, los secretos de la fabricación del queso. “Cuando mi mamá se casó con mi papá, yo no quise seguir con ellos, así que me fui a lo de mi abuela. Era chico todavía, ella tenía hacienda y trabajábamos juntos. Ahí me enseñó”, cuenta René. Hoy tiene 54 años. Afuera corre un viento helado, que invita a continuar el relato bajo techo, con una taza de café humeante, pan casero y queso de un fulgor amarillento que hace agua la boca de sólo verlo. Él es buen anfitrión. Le gusta recibir gente y lo incomoda hacerlo en el mismo espacio donde fabrica sus quesos. Por eso, sueña con construir una salita afuera, específicamente dedicada a eso.

“Todavía no lo hablé con ninguna autoridad, pero me vendría bien una ayuda para comprar los materiales. Y también algún proyecto que nos permita a los artesanos queseros comprar avena para sembrar, porque ya arrendar los campos cuesta mucho. Eso evitaría que mandemos las vacas al monte durante el invierno para que pasten. Al tenerlas aquí podremos hacer queso todo el año”, detalla, mientras vierte en un tacho la leche. Luego le añadirá el cuajo, un coagulante que se obtiene del estómago de la vaca y que se asemeja a un trapo viejo, cuya función es separar el líquido (suero) de lo sólido (cuajada). A partir de ahí se elaborará el queso. A diferencia del que se fabrica en las estancias, el de René no lleva especias. Sólo la dosis justa de sal.

Colecciona diplomas que no puede leer

El queso tafinisto es uno de los más antiguos de Sudamérica: hace 300 años los jesuitas lo producían en sus haciendas de los Valles. Que Tafí fuera un lugar de muy difícil acceso hasta mediados del siglo pasado provocó que se tratara de un producto muy cotizado y ayudó a conservar su identidad. Se dice que a Sarmiento le gustaban tanto esos quesos que le regalaron una pieza y se le echó a perder a fuerza de mezquinarla. En 1970, un grupo de padres de alumnos de la Escuela 28 organizó una celebración para comprarles útiles a los chicos. Pudo ser del Sauce, o de la Manzana, pero se la bautizó como Fiesta del Queso. Con el tiempo, el encuentro fue ganando trascendencia nacional como festival folclórico. Claro que eso generó efectos no deseados. “Se decía que era una Fiesta del Queso, pero sin queso. Por suerte, en los últimos años se cambió eso, y se les dio más importancia a los queseros”, resalta René, invitado a participar desde 2014. En esa edición, el suyo fue distinguido con el primer puesto entre los mejores quesos de Tafí; en 2015 ganó una mención especial y este año obtuvo el segundo lugar. Todos sus diplomas están prolijamente guardados en una carpeta, junto al que lo certifica como guía local.

“Viví siempre en Tafí y me gusta contarle a la gente sobre nuestra historia. Por eso, cuando me enteré de que se iba a dictar un curso de guía turístico quise hacerlo. El cupo ya estaba lleno, pero el concejal Daniel Carrazano me conocía y logró que me hicieran un lugar. Éramos 60 y terminamos 32”, relata René, que fue capaz de completar el curso a pesar de un “pequeño” detalle: nunca aprendió a leer ni a escribir. Sólo por eso, y no por falta de interés, no se animó a incursionar en una capacitación en inglés. “Como no podía escribir lo que escuchaba, lo repasaba mentalmente mientras hacía las cosas de la casa. Pero con inglés era más difícil, porque necesitaba que mis hijos me leyeran y me tradujeran el material. Si no, lo hubiese hecho”, afirma.

Como testigo de otras épocas, suspira con nostalgia cuando le hablan de modernidad. Teme que el progreso se devore las costumbres ancestrales de Tafí, como ya lo ha hecho con ciertos paisajes. “Esto está cada vez más lleno. Hay lugares donde antes era todo monte, y ahora está repleto de casas. Mirá, acompañame afuera y te muestro algo”, invita. En una cuesta que prácticamente limita con su casa, el terreno está loteado hasta que se pierde la vista. “Esto era un campo de 25 hectáreas, no había nada, a lo sumo algunas plantaciones de nogal, papa y pasturas. De acá hasta la ruta. Y mirá lo que están por hacer ahora: un country o algo así. Ya está todo loteado en 12 hectáreas y se pueden ver algunas casas que están empezando a construir. Duele un poco”, confiesa René, preocupado. Sabe que pronto Molle Solo ya no estará tan solo. Y no será tan silencioso.